Le meilleur pâtissier pro : fraisier, mont-blanc et animaux de la jungle en chocolat

Mardi soir, Le meilleur pâtissier reprenait du service sur M6 version professionnelle, une double raison pour moi de ne pas manquer cette émission. Si Faustine est toujours présente (elle a du arrêter les pâtisseries depuis un moment vu la ligne qu’elle affiche) et fidèle à elle même (jeu de mots à gogo, lancement du fameux 3.2.1, prêts pâtissez et attitude consistant à accourir pour en rajouter une couche quand une équipe est déjà dans la panade), le jury lui a fait peau neuve et comprend Pierre Hermé, Frédéric Bau (peut être moins médiatique que les autres membres mais la référence dans le domaine du chocolat), Philippe Conticini et Cyril Lignac bien-sûr.

Le décor aussi a changé : oubliée la grande tente, les pro œuvrent dans un château (avec une déco assez kitch à mon goût et qui aurait gagné à être plus épurée ) même si les travellings sur la nature sont toujours présents entre deux séquences.

La bande-son alterne morceaux de musique classique rapprochant l’exécution et l’enchaînement de gestes techniques d’un ballet (et cela donne des séquences vraiment belles pour tout amoureux de pâtisserie) et passages rappelant vaguement la ligne mélodique de l’émission Le Meilleur pâtissier version amateur.

Pour cette première émission, 4 brigades (brigade de la Mutinerie, brigade de la Faculté des Métiers, brigade Lamagnère, brigade Belles Rives) s’affrontent autour de deux épreuves. Elles sont jugées sur des critères tels que la régularité, la qualité, le respect des quantités demandées et le goût bien-sûr.

 

Fraisier et Mont Blanc à leur manière

La première épreuve consiste à réaliser, dans une version personnelle et en 3 heures, 50 fraisiers et 50 Mont-Blanc parfaitement identiques (l’envie démente de ces deux classiques suite à cette épreuve n’est pas purement fortuite).

La brigade de la Mutinerie prend des risques en réalisant des coques en chocolat noir mais l’association avec les fraises ne convint pas le jury. L’intérieur de la coque ne charme pas plus Pierre Hermé qui leur balance:

C’est simplissime les gars, vous vous êtes pas cassés la tête.

La brigade Belles Rives présente aussi ses fraisiers dans une coque en chocolat mais en chocolat blanc. L’originalité consiste à réaliser un biscuit au wasabi mais pour Cyril Lignac qui aurait utilisé du wasabi râpé :

il y a la technique mais pas le bon produit et c’est dommage

La brigade Lamagnère utilise un biscuit viennois plus souple que la génoise et présente leurs fraisiers sous forme de maki. Leur coulis de fraise servant d’insert étant trop sucré, Philippe Conticini leur conseille de désucrer leur préparation en ajoutant 3 à 4 gouttes de vinaigre blanc. Vous connaissiez ce truc ?

Enfin la brigade de la faculté des métiers veut mettre du sud dans ses fraisiers avec un coulis de fraise au fenouil pour le côté anisé et un biscuit huile d’olive.

Après 1h30 d’épreuve, tous les candidats attaquent leur réinterprétation du Mont-Blanc. Leur tâche ? Rendre plus léger une pâtisserie souvent trop sucré tout en gardant les marqueurs de ce classique (meringue, chantilly, marron).

Chacun à son idée pour apporter de la fraicheur ( gelée d’aloé vera, gelée de pamplemousse et poivre timut ou bien encore insert griotte citronnelle). La brigade de la mutinerie mise sur une meringue acidifiée et une marmelade de mandarine mais Philippe Continici après avoir goûté une cuillère de celle-ci leur rappelle le B.A.B.A en cuisine : goûter tout ce qu’on fait !

L’heure de la dégustation est venue et les candidats finissent sur le fil du rasoir comme dans la version amateur de l’émission.

Le Mont Blanc de la brigade de la mutinerie séduit Cyril Lignac et Faustine conclut d’un :

Vous avez réussi à grimper en haut du Mont-Blanc

La gelée à l’aloé vera de la brigade de Belles Rives ne laisse pas le jury indifférent et Frédéric Bau juge les Mont-Blanc de la brigade Lamagnère « remarquablement mignons ».

Au final, c’est cette dernière brigade qui remporte le plus de points (54 points).

 

Pièce artistique en chocolat sur le thème animaux de la jungle

Peut-on être très bon pâtissier mais pas bon chocolatier ou l’inverse ? En pensant à certains noms, on pourrait penser qu’il s’agit bien de deux métiers et de compétences bien différentes, pourtant dans la seconde épreuve du Meilleur pâtissier pro, il est demandé aux candidats de réaliser une pièce artistique en chocolat en intégrant un gâteau au chocolat pour 20 personnes.

Ce genre d’épreuves est toujours assez impressionnante à regarder : il y a toujours un petit bout de pièce qui se fait la malle au dernier moment, on tremble toujours un peu quand vient l’instant de tout apporter sur la table de présentation.

Cette fois, le drame est le démoulage-écroulement de l’entremets en forme de serpent de la brigade de la faculté des métiers. Le serpent après rafistolage ressemble plus ….à une bouse.

Quand le singe géant de la brigade de la mutinerie se casse au niveau de la jambe, on retient son souffle devant son écran. Heureusement tout est recollé et réparé à temps et la pièce de cette brigade est probablement la plus aboutie.

Côté gâteaux, deux équipes ont fait le choix de les présenter dans des cabosses, une autre dans des bûches en bois qui se fondent dans la scénographie générale.

Éléphant, papillon, alligator, plantes carnivores, lianes, grenouille, les pièces artistiques sur le thème des animaux de la jungles sont plus ou moins harmonieuses et abouties mais toutes témoignent d’un gros travail.

Dans la version amateur du Meilleur pâtissier, Philippe Conticini a toujours été le chef pâtissier invité qui conseille le plus les candidats. C’est encore lui qui suggère à l’équipe de la Mutinerie d’ajouter une pincée de sel avec les graines de courge qu’ils font torréfier et visiblement le résultat est top.

A l’issue d’une émission qui dure plus de 2h30 (mais avec « seulement » deux coupures pubs), la brigade Lamagnère est l’équipe gagnante avec 148 points, devançant de deux points seulement la brigade de la Mutinerie. Elle se qualifie ainsi pour la finale.

Sur mon canapé, mes envies de sucre et de chocolat atteignent un summum (bien plus que pour la version amateur) …la semaine prochaine je prévois une pâtisserie à déguster devant mon écran : )

Et vous, vous avez regardé ?

 

6 commentaires
  • Vanille
    mai 3, 2017
    Bien sûr, j’ai regardé jusqu’au bout avec commentaires par sms en continu avec Dame Menus Propos : nous avons eu la même réflexion pour le serpent ! Comme à son habitude, Philippe Conticini donne des conseils très judicieux, pour désucrer ou rendre moins amer le confit de mandarine. Si à notre niveau, la dernière épreuve semble impossible, il y a toujours dans ce genre d’émissions des astuces et des enseignements à retenir. J’espère que le public, sera sensible à l’énorme travail qui se cache derrière les vitrines des pâtissiers. C’est tout une entreprise qui se retrouve dans le coût d’un petit gâteau.
    • chocoladdict
      mai 3, 2017
      100% d’accord avec toi, c’est ce que j’essaie de faire comprendre à mes enfants et un peu plus largement parfois : le gros travail qu’il y a dans chaque gâteau de pâtissier artisan
  • Bretzel
    mai 3, 2017
    Je suis complètement d’accord avec votre analyse. Et en effet Philippe Conticini est toujours aussi pédagogue, c’est un bonheur !
    En revanche, les décors… … Mon Dieu, qui a fait ça ? Je trouve ça juste horrible, kitsch à souhait !
    • chocoladdict
      mai 3, 2017
      on est bien d’accord pour les décors ..pourquoi n’avoir pas choisi un labo neutre ?
  • chiffonsandco
    mai 6, 2017
    ahah, non, je n’ai pas regardé ! Je préfère lire ton article ^^

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