Comme une tropézienne (ou presque)

Cela ressemble à une tropézienne, cela a des caractéristiques d’une tropézienne (brioche, sirop à la fleur d’oranger, sucre en grains) mais cela n’est pas une VRAIE tropézienne. Je préfère le préciser avant que les ayatollahs de la tropézienne et plus globalement de la VRAIE recette qui sévissent sur les blogs de cuisine ne me le signalent vertement.
J’ai voulu alléger ce grand classique en remplaçant  la crème mousseline riche en beurre par une chantilly aromatisée et en partant d’une recette de brioche également assez pauvre en beurre (mais très bonne). Quelques framboises (non ce n’est pas de saison mais si je mettais des mangues, on n’était plus dans les codes « Saint Valentin ») et voici comment est née ma presque tropézienne en cœur ou en version mini.

Ingrédients pour une tropézienne cœur (et 4 mini )

Pour la brioche

250g  de farine de type 45 
100g de lait tiède
1 oeuf
5g de levure fraîche
30g de sucre
5g de sel
75g de beurre pommade
une barquette de framboises
Dorure :
1 oeuf
1 cc de lait
1 cc de sucre

Pour la chantilly ivoire citron vert

250g de crème liquide entière (35% de mg)
75 g de chocolat blanc ivoire (Valrhona)
les zestes d’un citron vert

Pour le sirop

80g d’eau
40g de sucre
15g d’arôme fleur d’oranger

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) La chantilly ivoire citron vert

La veille, faites bouillir la crème liquide dans une casserole. Hachez le chocolat et mettez le dans un saladier avec les zestes de citron vert. Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat, mélangez avec une maryse puis mixez avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir la préparation, filmez la au contact et placez au frigo une nuit. Le lendemain, montez votre préparation en chantilly avec un batteur et réservez au frais jusqu’à utilisation.

2) La brioche et le sirop

La brioche est l’étape la plus longue même si ici pas besoin de s’y mettre dès la veille.

Diluez 5 g de levure fraiche dans 100g de lait tiède dans un bol puis versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la farine, l’œuf, le sucre et le sel. Mettez votre robot en marche à petite vitesse pour seulement quelques secondes puis incorporez 75 g de beurre très mou. Laissez pétrir à vitesse rapide jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène, lisse, élastique et qui se détache des parois (après environ 8 min avec mon robot).

Couvrez la cuve de votre robot d’un torchon légèrement humide et laissez pousser. Le temps de pousse dépend de la chaleur de la pièce mais il faut que la pâte double de volume (je l’ai laissé 2h près d’un chauffage).

Pendant que votre pâte lève, vous pouvez préparer le sirop. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans une casserole, de porter à ébullition puis de verser dans un saladier, de filmer et de réserver au frais.

Lorsque votre pâte a doublé de volume, dégazez-la avec la paume de la main pour chasser l’air. Étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé (légèrement farinée)  sur une épaisseur de 1cm. Posez par dessus un cercle à pâtisserie réglable de 20 cm et détaillez la. Avec la pâte restante, formez des mini tropéziennes. Faites glisser votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque et remettez à pousser pendant 1h45.
 
Une fois le temps de pousse écoulé, préchauffez votre four à 150°. Dorez le dessus de vos brioches avec le mélange oeuf/sucre/lait en évitant d’appuyer car la pâte est alors très fragile. Parsemez de sucre en grains et laissez cuire au four pendant 30 minutes.

3) Le dressage

Attendez que vos brioches refroidissent (30 min). Découpez la grande brioche légèrement sur les côtés et en haut de manière à former un cœur. Découpez ensuite vos brioches en deux dans le sens de la longueur (étape un peu délicate, il faut y aller doucement et utiliser un grand couteau scie).
Imbibez les deux disques de sirop avec un pinceau puis pochez des boules de chantilly sur le disque du dessous (pas trop près du bord sinon cela va déborder mais pas trop loin non plus car c’est plus joli si on voit bien la crème). J’ai utilisé une douille à petit four 13 mm de diamètre et j’ai fait le choix de ne pas mettre d’agar agar dans ma chantilly. Du coup elle se tient moins bien. Il faut donc déposer délicatement le chapeau de brioche par dessus après avoir parsemé de quelques framboises.

Ajoutez quelques framboises sur le dessus de votre brioche cœur, parsemez de sucre glace et réservez au frais. Sortez la au moins 15 minutes avant dégustation.

 

Verdict ?

La recette de la chantilly vient du livre Masterbook de Michalak. Si la seconde partie propose des pâtisseries longues à réaliser, la première partie du livre est consacré aux bases (chantilly, confit, compotée, biscuit..) et je trouve cela très pratique (on peut puiser dans ces bases et imaginer son gâteau en les associant). Le goût de citron vert de cette chantilly est parfait avec les framboises.

La brioche (recette de Christophe Felder, relayée par le blog C’est ma fournée) en format cœur manque de hauteur (peut être car je me suis servie d’un emporte pièce pour tenter de dessiner des petits coeurs avec le sucre en grains et j’ai appuyé un peu sur le dessus; peut être aussi parce qu’il était difficile qu’elle gonfle beaucoup en étant étalée autant) mais elle est très bonne.

 Au niveau du temps, j’ai commencé la brioche le matin vers 9h et cette presque tropézienne était prête en début d’après midi.

4 commentaires
  • lalydo
    février 7, 2017
    Tu me mets l’eau à la bouche avec cette tropézienne revisitée! J’adore ça, c’est une belle idée ^^
    • chocoladdict
      février 14, 2017
      merci ; )
      je ne sais pas si j’en referai car c’est long mais c’était bon
  • chiffonsandco
    février 10, 2017
    Bon, tu sais que je ne rigole pas quand on parle de tropézienne hein…..

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