Pâtisserie et chocolat

{Noël} : Tarte au chocolat crousti-croquante

En pâtisserie, j’ai du mal à être une élève très disciplinée. Reproduire une recette à l’identique m’intéresse moyennement, je préfère y mettre mon grain de sel et faire travailler mon imagination même si je grille des étapes et qu’il me manque pas mal de techniques. Du coup, quand l’Atelier du Chocolat m’a proposé de choisir 4 produits parmi sa gamme à pâtisser avec l’obligation de tous les utiliser pour créer un dessert de fête au chocolat, j’ai trouvé le défi amusant.

J’ai sélectionné des pistoles de chocolat noir 70% de cacao, des pistoles de chocolat blanc, du chocolat au lait citron et du praliné amandes noisettes et après une agitation intense dans ma boîte crânienne, je me suis lancée dans une tarte au chocolat crousti-croquante. Il serait très présomptueux et malhonnête de déclarer que je l’ai inventée, j’ai mixé plusieurs recettes de tartes d’Eric Kayser en les adaptant aux ingrédients dont je disposais.

Ingrédients pour une tarte au chocolat crousti croquante

Pour la pâte sablée aux amandes et citron
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf
185 g de farine
les zestes d’un demi citron

Pour le croustillant praliné
140 g de praliné
30 g de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)

Pour la crème chocolat
75 g de chocolat noir
75g de chocolat au lait citron
150 g de crème liquide entière
30 g de beurre
1 oeuf et 1 jaune d’oeuf

Pour les décors en chocolat
150 g de chocolat blanc
50 g de chocolat au lait citron

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1)La veille la pâte sablée aux amandes et au citron

Dans un saladier, mélangez le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. Battez l’oeuf et incorporez le à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine en une seule fois et amalgamez les ingrédients (à la main) de manière à obtenir une pâte homogène mais sans trop pétrir.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez la dans du film alimentaire et laissez reposer une nuit au frigo.

2) Le lendemain la cuisson à blanc de la pâte sablée amandes citron

Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail légèrement fariné. Garnissez en un moule à tarte beurré et faites cuire à blanc pendant 30 minutes. Laissez refroidir hors du four.

3) La crème au chocolat noir et chocolat au lait citron

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraiche liquide. Hors du feu, ajoutez le beurre, le chocolat noir et le chocolat au lait citron. Mélangez avec une maryse jusqu’à ce que les deux chocolats soient fondus (il reste des petits morceaux, c’est normal c’est du citron confit présent dans le chocolat au lait citron). Ajoutez l’oeuf et le jaune d’oeuf et mélangez de manière à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez.

4) Le croustillant praliné et la cuisson de la tarte

Préchauffez le four à 160°C. Dans un bol, mélangez le praliné avec la feuilletine puis étalez cette préparation de manière homogène sur le fond de tarte. Versez ensuite la crème au chocolat et enfournez pour 30 minutes environ. Laissez refroidir votre tarte à la sortie du four.

5) Les décors chocolat blanc marbré

Faites fondre au micro ondes 30 secondes par 30 secondes le chocolat blanc voir moins si vous voyez que vous êtes presque arrivé au résultat escompté (c’est la méthode indiquée dans son livre par Nicolas Bernardé et cela évite le tempérage classique du chocolat). Versez le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé et étalez le finement avec une spatule.

Faites fondre de la même manière le chocolat au lait citron (comme il s’agit d’une petite quantité c’est très court) et versez en en créant des motifs sur le chocolat blanc.

J’avais posé mon papier sulfurisé sur un plateau qui rentre au frigo (pas forcément le cas des grandes plaques sauf dans les émissions de télé où les chefs pâtissiers ont des frigos immenses). Attraper votre plateau et tapoter le délicatement sur la table de manière à finir d’égaliser le chocolat puis mettez le au frigo au minimum 1h.

Une fois le chocolat figé, découpez des triangles sur votre plaque et servez vous en pour décorer la tarte au chocolat.

 

tarte au chocolat

tarte au chocolat

tarte au chocolat

tarte au chocolat

C’est ce que je craignais, c’est ce que je craignais  (ou ne faites pas les mêmes erreurs que moi )

Je voulais un bord à tarte comme dans les pâtisseries (et pas un bord comme un moule à tarte classique), j’ai utilisé un cercle à entremet (le seul que j’ai ) mais le bord extérieur de ma pâte n’était pas assez haut. Du coup la crème au chocolat s’est faite un peu la malle lors de la cuisson. Conclusion : prévoir un moule à tarte de diamètre 22 cm pour que la crème ne monte pas trop ou un cadre de pâtisserie rectangulaire.

Ma crème au chocolat a fait quelques bulles à la cuisson. Pour éviter cela, mixez la quelques instants avec un mixeur plongeant avant de la verser sur le fond de tarte.

Verdict  de la tarte au chocolat crousti croquante ?

Côté texture, la pâte est bien croquante, le praliné-feuilletine apporte du croustillant et les décors en chocolat blanc amènent une touche de croquant en plus. La crème au chocolat est onctueuse. Le citron reste très discret. Pour accentuer sa présence, réalisez la crème au chocolat uniquement avec du chocolat au lait citron.

Je vous en sers une part de tarte au chocolat ?

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9 Comments

  1. Clembouclettes* Reply
    Oh oui !! Je veux bien une part, volontiers, stp !! En tout cas, chapeau à toi, d’avoir eu le mérite de réaliser cette recette !!
  2. Pingback: {Noël} : Panna cotta au chocolat au lait & mangue | Chroniques d'une Chocoladdict

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