3 façons de progresser en pâtisserie : 2 livres et un cours en ligne

Pour progresser en pâtisserie, acquérir un geste technique, connaitre des astuces qui changent tout, il n’y a rien de mieux pour moi que de suivre un cours en chair et en os avec un chef pâtissier. Néanmoins cela représente un budget que tout le monde n’a pas forcément (rarement un cours au dessous de 50 euros et un cours ne traite que d’un seul thème en général). Les cours que j’ai pu suivre étaient des cadeaux d’anniversaire et donc des cours ponctuels.

Voici donc 3 autres « outils » pour progresser en pâtisserie qui permettent d’acquérir des bases, de se perfectionner sur certaines thématiques ou d’en explorer d’autres.

Pâtisserie : leçons pas à pas

Philippe Urraca, président du comité des Meilleurs Ouvriers de France et chef pâtissier (boutique Profiterole Chérie à Paris) a collaboré avec Cécile Coulier, journaliste à Fou de Pâtisserie, pour proposer  avec Patisserie : leçons pas à pas plus de 70 recettes de grands classiques de la pâtisserie française. Choux, babas, brioches, feuilletage, charlottes, cakes, meringues, macarons, sablés, moelleux, biscuits et crèmes, chaque classique et chaque technique sont détaillés en pas à pas photographiés.

Une vingtaine de gâteaux sont également illustrées par des « MOF » : Le Paris Brest d’Angelo Musa, le Saint Honoré de Capucine d’Arnaud Larher, le croissant praliné de Laurent Duchêne, la forêt noire revisitée de Jean-Michel Perruchon….

Je sais déjà que je vais essayer la recette de pâte à choux proposée par Philippe Urraca car mon amie Sophie du blog Turbigo Gourmandises m’a dit qu’elle était parfaite et qu’elle n’en changeait plus depuis qu’elle avait essayé celle là.

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Les + :
– les pas à pas qui évitent tous les flous qu’on peut avoir parfois en lisant une recette
– les astuces
– les explications concernant certains gestes (on retient toujours mieux quand on comprend pourquoi on fait certaines choses)
– la déclinaison d’une technique en plusieurs recettes (par exemple la pâte à choux en chou vanille, éclairs au café et chocolat, religieuse caramel au beurre salé, religieuse fruits rouges-violette, puits d’amour, Paris-Brest, Saint Honoré et le croquembouche)

Pâtisserie, leçons pas à pas, éditions du Chêne, 39.90€.

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Passez votre C.A.P Pâtissier

J’ai reçu Passez votre C.A.P. pâtissier en cadeau d’anniversaire il y a quelques mois. J’avais dans l’idée de suivre consciencieusement, chapitre par chapitre, et puis j’ai mis en priorité mes séances de sport, j’ai trouvé des recettes ici et là que j’ai eu envie d’essayer, on m’a demandé tel ou tel dessert et du coup, le livre est resté sagement sur ma table de chevet.

Depuis 2013, Michel et Augustin propose à 10 personnes chaque année de préparer le CAP pâtissier dans leurs locaux à Lyon ou à Paris avec 26 cours de 3h. Cette année, la marque a publié aussi un livre, Passez votre CAP Pâtissier, avec une formation sur 23 semaines qui commence en Octobre avec la génoise, le biscuit cuillère et la pâte à choux pour finir en avril avec le Paris Brest, le royal et les tartes citron meringuées et tutti frutti (et en dehors des techniques et des recettes, tout un chapitre sur l’organisation du concours, les règles de sécurité)

Je n’ai pas du tout l’intention de passer le CAP mais j’ai envie de tenter pour commencer la recette de la mousse au chocolat version pâte à bombe car c’est celle qui est souvent utilisée dans le montage des entremets.

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Les + :
-les pages erreurs que je trouve bien faites (exemple toutes les erreurs à ne pas faire avec la génoise avec des photos illustrant une génoise ratée)
– certains gestes techniques très détaillés comme le pochage
-les recettes bonus en dehors du programme du CAP (le super cookie coeur fondant par exemple)
-le cours consacré au décor : décor au cornet (pour réussir haut la main dans les épreuves du Meilleur Pâtissier qui demande régulièrement de savoir faire ce geste), fleurs en pâte d’amandes (personnellement je trouve cela très kitch mais c’est une question de goût), flammes en caramel, sphère en caramel

Passez votre CAP pâtissier, Hachette Cuisine, 24.95 €.

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Le MOOC Pâtisserie de l’AFPA de Rennes

L’AFPA de Rennes propose un MOOC (traduire des cours en ligne avec des vidéos et des supports de cours téléchargeables) gratuit pour apprendre (ou réviser) les bases de la pâtisserie. La première semaine (qui a commencé ce matin) est consacrée aux tartes (tarte aux fruits, tarte citron, tarte tatin, cheesecake, tarte alsacienne) avec à chaque fois, la recette traditionnelle et une version plus créative qui se distingue par la forme, l’assemblage ou l’utilisation par exemple dans le cas de la tarte de saison d’une crème diplomate à la place de la crème pâtissière.

Au début de chaque cours, il est rappelé le matériel nécessaire. Pour avoir la liste des ingrédients et la quantité, il faut cliquer sur la fiche technique. Ensuite la vidéo suit chaque étape de la recette. Pour la tarte de saison, vous apprenez ainsi à :

-réaliser une pâte sucrée avec le geste particulier de « fraiser une pâte » qui est bien montré
-réaliser une crème pâtissière
– foncer le moule à tarte (et comment éliminer les craquelures qui peuvent se former lorsqu’on étale la pâte)
-cuire le fond de tarte à blanc
-garnir le fond de crème pâtissière
– préparer et disposer les fruits
-lustrer la tarte

Viennent ensuite quelques conseils de chef quand aux gestes à éviter ou au contraire à suivre et quels fruits utiliser selon les saisons (avec une grande insistance sur la saisonnalité, pas toujours suivie du côté des chefs pâtissiers).

La version créative est beaucoup plus rapide (quelques minutes sur une vidéo d’un peu moins de 15 minutes).

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Idéalement il faut mettre la main à la pâte c’est à dire reproduire chaque recette chez soi en suivant la vidéo et la fiche technique. Même si je pâtisse plus que la moyenne, je n’imagine pas préparer 5 tartes la même semaine pour des raisons de budget (le coût de toutes les matière premières), de temps (si les vidéos sont courtes et facilement intégrables dans une journée, une recette prend facilement 1h sans compter la cuisson) et de poids : ). Si vous avez beaucoup d’amis et que vous ne travaillez pas, c’est peut être faisable : )

Quoiqu’il en soit, je vais suivre les vidéos en prenant des notes et j’essaierai de vous faire un petit récapitulatif (enfin si cela vous intéresse ?)

Bonus :
– le livre Pâtisserie de Christophe Felder (gros livre rose) , une véritable bible
– dans chaque numéro de la revue Fou de Pâtisserie, la partie cahier technique revient sur des gestes, des points délicats, du lexique concernant les ustensiles ou des spécialités, ingrédients et propose 2 ou 3 recettes qui sont beaucoup plus accessibles (pour moi) que dans le reste de la revue

Et vous, comment avez vous appris, progressé en pâtisserie ?

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6 commentaires
  • Maria
    décembre 5, 2016
    Super article ! J’ai trouvée aussi ( pour le mooc que la recette créative est pas assez détaillée ! Et comme toi pas possible de faire toutes ses tartes en une semaine ! Je vais plutôt choisir une pour la semaine 😉 ( par contre jài été nul au quiz)
    • chocoladdict
      décembre 6, 2016
      tu as regardé déjà toutes les vidéos du coup ? il m’en reste encore deux et pour le quizz je pensais que ce serait plus simple que cela ! )
  • Natali
    décembre 6, 2016
    J’ai principalement appris avec de bons livres comme celui de felder, ou alors grâce à des blogs comme le tien.
    Les (bonnes) matieres premières ont un coût et c’est vrai que pâtisser une fois par semaine est déjà un must agréable.
    J’espère remporter le livre car je suis persuadée qu’il est une mine d’informations.
    Bises
    • chocoladdict
      décembre 6, 2016
      le felder est en effet très bien !
      et je suis d’accord avec toi, une fois par semaine c’est déjà pas mal du tout
  • chiffonsandco
    décembre 6, 2016
    heeuuuu, il faut vraiment que je réponde à cette question?

    Sinon, je passerais bien le CAP de fleuriste, mais bien sûr, ça n’a aucun rapport avec le sujet ^^

  • lalydo
    décembre 6, 2016
    Je ne savais qu’il existait des MOOC en pâtisserie! C’est super, il faudrait que je regarde ça.

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