Johann Dubois : un chocolatier breton à découvrir absolument !

Vous allez penser que j’exagère si je vous raconte que le choix d’une destination de vacances est hautement conditionné par la présence plus ou moins proche d’un pâtissier ou d’un chocolatier dont j’ai envie de goûter les créations. Pourtant cela a été un argument de poids lorsque la ville de St Brieuc a été évoquée à la maison. J’avais repéré depuis pas mal de temps le nom de Johann Dubois et l’occasion était trop belle pour la laisser filer. La première chose que j’ai faite d’ailleurs en arrivant dans le centre de St Brieuc a été de chercher sa boutique.

La boutique de Johann Dubois

Johann Dubois rêvait tout jeune d’être architecte mais né dans une famille de boulangers de père en fils, il tomba très vite dans la farine côté pâtisserie puis dans le chocolat. En 2009, il ouvre sa première boutique à St Brieuc, en 2011 une seconde à Dinan et en 2014, le laboratoire de 350m2 dont il rêvait.

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Je n’ai pas eu l’occasion de rencontrer ce chocolatier breton car il était en vacances lors de mon séjour briochin mais ce qui m’a frappé, avant même d’avoir goûté ses chocolats, c’est une identité visuelle bien marquée (aussi bien dans ses tablettes de chocolat, clin d’oeil à des artistes, que dans ses autres packaging modernes et sobres), une précision qui traduit une très grande exigence mais qui n’empêche pas une note d’humour dans certaines de ses créations comme ses bigoudènes présentées un surf à la main.

Ce qui m’a séduit également chez Johann Dubois c’est son invitation au voyage à travers ses créations qui allient produits bretons (beurre salé, graines de sarrasin, miel de bretagne et fraise de plougastel), grands crus de cacao (90% de ses bonbons chocolat sont réalisés avec la fève de cacao criollo qui est la plus rare et la plus aromatique des fèves de cacao) mais aussi épices et fruits secs.

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Les chocolats de Johann Dubois que j’ai goûtés

La première fois que je suis allée dans la boutique (oui j’y suis retournée mais croquez dans un de ses chocolats et vous comprendrez), j’ai joué la carte de l’immersion avec un coffret intitulé Bretagne et présentant un assortiment de chocolats avec des ingrédients bretons (Maya à la ganache miel de sarrasin, Karamel à la ganache chocolat caramel, BZH, au gianduja sablé breton ou bien encore Mat Eo au praliné crêpes dentelles par exemple).

Je ne sais pas si mes photos montrent l’extrême finesse de l’enrobage des chocolats de Johann Dubois mais c’est vraiment ce qui frappe en premier quand on les découvre à la dégustation. Du coup l’enrobage n’empiète pas sur la ganache ou le praliné mais se combine au contraire parfaitement, ajoutant juste la touche de croquant qu’on attend.

La seconde très bonne surprise, lors de la dégustation, est l’équilibre parfait des ganaches, des pralinés, des giandujas de Johann Dubois qui a travaillé pour réduire le sucre et le gras et laisser la part belle aux produits qu’il sélectionne.

Bien difficile d’élire un seul chocolat préféré, j’ai vraiment tout aimé dans cet assortiment mais s’il fallait vous en conseiller absolument un, ce serait le Grand Léjon (nom d’un bateau), à la ganache chocolat caramel et praliné amande au crumble de sarrasin qui est une pure merveille.

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Avant de repartir à Lyon, je suis repassée à la boutique et cette fois j’ai opté pour un assortiment de chocolats le plus complet, ce qui m’a permis de piocher depuis dans les ganaches nature, les pralinés (je ne les ai pas encore tous goûtés, voyez comme je suis raisonnable, mais le Pop praliné noisette pétillant est à tomber), les bulles de caramel.

Je n’ai pas encore dégusté les épices (le baroudeur, ganache aux épices et zestes d’orange ou le feuille, ganache thé fleur de cerisier et gelée de cerise me semblent très prometteurs) mais côté fruits, cela m’a conforté dans l’idée qu’il faut parfois aller voir les chocolats qu’on penserait ne pas aimer. En effet, je n’ai jamais été une grande amatrice de l’alliance fruits/chocolat (je ne cours pas après les orangettes par exemple et j’ai carrément horreur des after eight). Et puis un jour j’ai goûté les ganaches fruitées de Fabrice Gillotte et j’ai revu mes à priori.

Si vous aussi vous pensez ne pas aimer les ganaches fruitées, croquez dans le calabria à la ganache à la bergamote et revenez me dire ce que vous en avez pensé mais pour moi l’équilibre est si parfait que c’est une vraie et très agréable surprise. Un délice !

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johann-du-bois-chocolat-2Calabria, ganache à la bergamote

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Caramel poire noix de pécan vanille, encore une merveille

 

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Pop, praliné noisettes pétillant

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D’autres gourmandises Johann Dubois à découvrir

Si j’ai eu un bon aperçu de ses pralinés, ses ganaches, ses caramels, je n’ai pas pu emporter dans ma valise sa pâte à tartiner (rien qu’à la couleur, on devine qu’on va se régaler), sa crème de caramel (n’y a t il pas intitulé plus gourmand ?), ses coups de barre noir (sablé breton, caramel et chocolat noir) et plus que tout son cake sarrasin caramel qu’on ne peut trouver malheureusement qu’en boutique (Johann vous ne nous donneriez pas une recette simplifiée sur le blog ?) dont je rêve depuis que j’ai découvert le fabuleux mariage sarrasin chocolat.

Si, comme moi, vous êtes très loin de St Brieuc ou de Dinan, sachez qu’outre sa boutique en ligne, vous pouvez trouver  les chocolats de Johann Dubois chez Mococha à Paris, rue Mouffetard (en plus le quartier est sympa).

Je laisse le mot de la fin à Johann Dubois :

 

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♥ Adresse gourmande ♥

Johann Dubois chocolatier breton
9 rue Général Leclerc
Saint Brieuc

15 rue de la Ferronerie
Dinan

 

 

 

 

 

 

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6 commentaires
  • Johann Dubois
    septembre 21, 2016
    Merci pour ce reportage très flatteur d’une parfaite connaisseuse…pour le cake on va voir ce que l’on peut faire …:-))
  • chiffonsandco
    septembre 21, 2016
    et bien faut que j’aille faire un tour sur son shop en ligne parce que tu m’as convaincue ^^
  • lalydo
    septembre 27, 2016
    Bonjour, je voudrais un bout de chaque s’il vous plait! 😉

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