Dans les secrets d’un livre de pâtisserie avec Joannic Taton

On rêve tous de lundi au soleil, vous savez « cette chose qu’on aura jamais » alors quand on m’a invité un lundi, un jour de grand soleil (merci de suivre), à la Villa Florentine (hôtel 4 étoiles situé dans le Vieux Lyon et  bénéficiant d’un des plus beaux points de vue sur notre belle ville) en coulisses de la « fabrication » d’un futur livre de pâtisserie, j’ai dit oui sans hésiter.

Ce jour là avait lieu en cuisine une séance de travail et de photos entre Olivier Chantrel, directeur de la maison d’éditions La Chanterelle et Joannic Taton, chef pâtissier au restaurant Les terrasses de Lyon, pour le prochain livre Mes secrets de chef -Joannic Taton (le titre de la collection étant Mes secrets de chef ).

Cela a été l’occasion pour moi d’échanger au sujet de la pâtisserie (j’espère ne pas trop avoir noyé le principal intéressé sous mes questions) mais aussi d’en savoir plus sur les coulisses d’une maison d’édition, ce qui,  en tant que « grande » lectrice et ex-bibliothécaire, m’intéresse beaucoup.

Allez avant de mettre un tablier, je vous laisse jeter un coup d’oeil au lieu (sachez qu’il est possible, sans séjourner à l’hôtel, de venir prendre un verre en terrasse près de la piscine qu’on ne voit pas sur mes photos).

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vue sur Lyon depuis la Villa Florentine

Une photo publiée par Virginie (@chocoladdict69) le

En cuisine à la Villa Florentine

Bon c’est bien beau de rêver mais il était temps de se mettre à la préparation de la tarte aux pralines revisitée. Joannic Taton, à partir de ce grand classique de la gastronomie lyonnaise, a souhaité créer un dessert avec la forme de la praline mais en allégeant cette spécialité souvent très sucrée.  De manière générale, le chef pâtissier a travaillé pour proposer des produits moins sucrés comme une meringue contenant deux fois moins de sucre mais qui, a exactement la même texture et le même croquant qu’une meringue classique (devinez qui s’est laissée tenter pour la goûter ?).

La première étape de la recette consiste à réaliser un crumble aux pralines avec de la cassonade. Oubliez les pralines bien rouges qu’on voit un peu partout, Joannic  Taton travaille avec un artisan lyonnais (dont les coordonnées seront dans le livre ainsi que d’autres adresses où il se fournit en divers produits) et ce crumble est tellement croustillant qu’on le mangerait presque comme ça.

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 Tout en répondant à mes mille questions, Joannic Taton a préparé une crème pâtissière avec du lait d’amandes (odeur merveilleuse), glissant au passage l’astuce selon laquelle on sait si la crème pâtissière est à la bonne température (si on n’a pas de thermomètre) lorsqu’elle ne tourne plus après un mouvement de la cuillère.

J’ai aussi appris qu’il ne fallait jamais monter une crème fouettée ou des blanc d’oeufs trop vite car cela créé de grosses bulles.

Après avoir incorporé la crème fouettée à la crème pâtissière, le chef pâtissier a coulé la mousse obtenue dans des moules (bonne nouvelle, un magasin Déco relief va bientôt ouvrir vers la place Carnot et on y trouvera ce genre de moule mais aussi des bombes pour faire un flocage au chocolat sans retapisser sa cuisine).

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Les insert de caramel aux pralines (dont le goût est très proche de celui de la garniture d’une tarte aux pralines) étaient déjà prêts.  Il s’agissait juste de les placer dans les mousses puis de laisser prendre au congélateur.

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Une fois les deux demi-oeufs collées l’un à l’autre, ils sont trempés dans la même mousse que celle utilisée pour les former. Avec des gants, Joannic Taton pose alors sur la surface de chaque œuf et de manière la plus uniforme possible le crumble en choisissant des petits morceaux de préférence.

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Pour que le dessert soit le plus proche possible d’une praline, Joannic Taton vaporise à l’aide d’un pistolet du beurre de cacao rouge (ce qu’on appelle le flocage et que l’on peut faire chez soi avec une bombe).

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La recette de la tarte aux pralines revisitée

Crumble aux pralines
50g de praline mixées
50g poudre d’amande
50g beurre
50g farine T55
2g fleur de sel

Sabler l’ensemble au batteur avec la feuille.
Cuisson: 170°C 8min

Caramel de praline
100g crème fleurette
100g de praline

Mixer les pralines.
Cuire l’ensemble à 104°C
Mouler en demi sphère de 3 cm de diamètre bloquer au grand froid.

Mousse au lait d’amande
140g lait d’amande
80g jaune d’oeufs
10g sucre semoule
6g gélatine
240g crème montée

Réaliser une crème anglaise avec le lait d’amande, les jaunes d’oeufs et le sucre. ( 85°C )
Ajouter la gélatine.
Faire refroidir l’ensemble à 30°C, puis ajouter la crème montée.
Mouler à forme désirée.
Ajouter l’insert de caramel praline puis passer au grand froid.

 Du dessert au livre (scoop à l’intérieur )

Si le dessert était fini, il s’agissait maintenant de prendre les créations en photo pour le livre avant d’enchaîner sur la prochaine recette. Olivier Chantrel m’a alors montré la future maquette du livre qui contient des recettes avec des astuces à connaitre (le genre de petits gestes qui changent tout !) , des adresses d’artisans, des focus produits, des portraits et un glossaire avec le vocabulaire spécialisé bref un contenu que j’ai trouvé très riche et qualitatif avec un prix en dessous de 15 euros.

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Au fil de nos discussions, j’ai entendu parler d’un soufflé au chocolat délicieux et inratable, d’un dressage de fruits pour épater vos invités ou d’une pâte feuilletée inversée à la portée de tous (j’avoue je n’ai encore jamais essayé la pâte feuilletée maison) et j’ai hâte de découvrir tout cela dans le livre de Joannic Taton (sortie prévue fin avril).

Après l’effort (en vérité, j’ai juste regardé, trop occupée à ne pas rater un seul des gestes du chef pâtissier), le réconfort, le moment était venu de déguster cette tarte aux pralines revisitée. Le croustillant du crumble, l’onctuosité de la mousse (qui n’est pas du tout sucrée, ce qui joue bien entendu dans l’équilibre général du dessert) et le côté régressif du cœur caramel aux pralines se marient parfaitement bien, c’est un régal !

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Pour ceux qui m’auraient lu jusqu’au bout (tout le monde j’espère), Joannic Taton m’a confié un scoop : il réfléchit très sérieusement à proposer un tea time à la Villa Florentine. Autant vous dire que cette information a suscité de l’enthousiasme chez moi et j’espère vraiment que ce projet se concrétisera bientôt.

Un grand merci à Olivier Chantrel et à Joannic Taton pour leur accueil chaleureux et leur disponibilité ainsi qu’à la Villa Florentine !

(crédit photo en Une : Olivier Chantrel)

10 commentaires
  • cleopat
    mars 22, 2016
    Quelle chance de vivre une si jolie expérience 🙂 !
    Et je ne saurais jamais réaliser cette recette, mais je gouterais volontiers, ça a l’air divinement bon !
  • sysyinthecity
    mars 22, 2016
    voilà voilà maintenant j’ai faim 🙂
    quelle chouette expérience !
    • chocoladdict
      mars 22, 2016
      ah oui je crois qu’un billet sur deux au moins n’incite pas au régime ici : )
  • lalydo
    mars 22, 2016
    Une plongée passionnante dans un monde merveilleux! Je t’envie 🙂 (Je vais peut être vivre une expérience similaire. je dis bien peut être)
  • Ma'
    mars 22, 2016
    Je signe tout de suite pour un tea-time à la Villa Florentine, je crois !!!
  • chiffonsandco
    mars 22, 2016
    ah ben, j’aurais dit oui aussi : en plus, j’adore la tarte à la praline (revisitée ou pas^^)!

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