Pâtisserie et chocolat

Tarte croustillante au chocolat & caramel

 C’est plus fort que moi, il a fallu encore que je mette mon grain de sel (ou plutôt de caramel ici ) dans la recette de la tarte fine au chocolat de Pierre Hermé (trouvée dans le livre Pierre Hermé et moi), que j’expérimente sans forcément maîtriser les bases. Du coup j’ai eu des frayeurs, j’ai un peu bricolé (alors qu’en pâtisserie tout est affaire de précision et de minutie), j’ai eu peur de l’effondrement au moment du démoulage et finalement la tarte croustillante au chocolat et caramel comme je l’avais imaginé, elle était plutôt pas mal.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée
125 g de beurre mou
85 g de sucre glace
les grains d’une gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
210 g de farine
3 pincées de fleur de sel
Pour le croustillant
20 g de chocolat noir à 70%
10 g de beurre
90 g de praliné amande ou noisette
30 g de gavottes écrasées
Pour le caramel au beurre salé
100 g de sucre
1 goutte de jus de citron
50 g de beurre demi-sel
20 cl de crème entière
Pour la ganache
225 g de crème fraîche liquide
200 de chocolat noir à 70%
50 g de beurre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1- La pâte sucrée

Préparez la veille votre pâte sucrée (elle sera plus facile à étaler). Mettez dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), le beurre mou coupé en dés et mixez. Ajoutez le sucre, les grains de vanille, mixez. Ajoutez la poudre d’amandes et mixez à nouveau. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre durs et il faut veiller à mélanger doucement si vous utilisez un robot pour ne pas incorporer d’air dans votre pâte. Une fois que celle ci est homogène, ajoutez l’œuf et mixez. L’aspect est alors grumeleux et c’est normal. Il est temps de mettre la farine et le sel. Mélangez juste le temps que tous les ingrédients soient agglomérés mais pas trop longtemps.
Filmez votre pâte dans du film alimentaire en l’écrasant doucement (ainsi elle sera déjà pré-étalée) et réservez la toute une nuit au frigo.

2-Le caramel

La veille préparez aussi votre caramel. Faites fondre dans une casserole le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration marron foncé. Ajoutez le citron, le beurre en dés. Peu à peu et sans cesser de mélanger ajoutez la crème liquide (pas trop froide et attention aux projections). Mettez en pot le caramel, laissez le refroidir et conservez au frigo.

3-La cuisson de la pâte sucrée

Le lendemain, préchauffez votre four à thermostat 5/6 (170°). Étalez votre pâte un peu plus grande que le diamètre de votre cercle (23 cm dans la recette, j’ai utilisé mon cercle réglable qui n’est pas particulièrement (indiqué pour les tartes mais qui a été parfait car suffisamment haut pour accueillir la garniture). Posez votre pâte sur la plaque du four (elle même recouverte d’une feuille de cuisson). N’oubliez pas de piquer à la fourchette la pâte pour éviter qu’elle ne fasse des bulles et laissez la au four environ 15 minutes (elle est alors très légèrement dorée). Une fois que vous avez sorti votre pâte du four, posez votre cercle sur votre pâte et coupez la en appuyant. Laissez le cercle en place (et enlevez les chutes de pâte).

4- Le croustillant

Passez au micro ondes le chocolat et le beurre (je les mets toujours 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois pour bien répartir la chaleur) jusqu’à ce qu’ils soient totalement fondus. Vous pouvez faire la même chose au bain marie si vous préférez. Remuez avec une maryse puis ajoutez le praliné (je l’ai fait aussi un peu chauffer au micro ondes auparavant pour le détendre) et enfin les gavottes écrasées. Mélangez délicatement pour ne pas écraser plus les gavottes. Étalez ce croustillant sur le fond de tarte et répartissez uniformément du centre vers les bords avec le dos d’une grande cuillère.

Comme je craignais que le caramel ne se fasse la malle, je l’ai réchauffé et j’ai ajouté en remuant jusqu’à l’incorporer une feuille de gélatine (ramollie dans l’eau froide et essorée au préalable). Versez le caramel sur le croustillant et réservez au frigo 15 minutes.

5- La ganache au chocolat

Il ne reste plus qu’à réaliser la ganache au chocolat. Faites bouillir la crème fraîche liquide et remuez avec une cuillère en bois. Versez 1/3 de la crème fraîche bouillante sur le chocolat noir cassé en petits morceaux (j’utilise des pistoles c’est encore plus simple pour les faire fondre). Attendez un peu puis mélangez avec une maryse jusqu’à ce que la crème soit incorporée. Versez alors le 2ème tiers, mélangez comme la première fois et recommencez avec le dernier tiers. Ajoutez alors le beurre coupé en dés et mélangez à nouveau. Versez la ganache sur le caramel et laissez prendre au frigo au moins deux heures.

Pour faciliter le démoulage, utilisez un couteau trempé dans de l’eau chaude et passez le délicatement à l’intérieur de votre cercle. Dégustez la tarte à température ambiante.

tarte croustillante au chocolat caramel

tarte croustillante chocolat caramel 2

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum- Encore Oh My God !

Croustillant + caramel + chocolat, vous vous dites peut-être que cela doit être trop sucré ? non parce que le chocolat est noir et à 70%. Par contre, il est conseillé de ne pas se tailler une trop grosse part étant donné que ce n’est pas la tarte la plus légère sur terre.

Esthétiquement, peut mieux faire (je voulais une décoration ayant un rapport avec les ingrédients de la tarte mais je n’ai pas eu d’idées transcendantes). Heureusement le caramel s’est à peu près bien tenu tout en étant légèrement coulant. La pâte sucrée est délicieuse, je vous la conseille pour vos recettes de tarte en remplacement de la pâte sablée. Enfin l’association croustillant, caramel et ganache au chocolat est particulièrement gourmande et devrait plaire à tous les amateurs de chocolat.

22 Comments

  1. j aurais peur de me lancer car vu mon niveau ça me semble un peu compliqué! mais comme elle semble tellement appétissante, qui sait ? en tout cas , je la trouve très belle !
    • pas besoin d’avoir un gros niveau, il n’y a pas de geste compliqué, c’est juste un peu long alors j’espère que tu vas oser te lancer : )
    • non j’avais un pot tout prêt de Terre exotique, tu peux aussi en trouver dans des magasins comme G Detou, Du bruit dans la cuisine, Alice Delice entre autres …celui de Michel Cluizel est terrible (tellement terrible que j’hésite à ouvrir le pot que j’ai) !
  2. Elle semble délicieuse mais bien au dela de mes maigres compétences 😉
  3. Top ta recette ! Elle semble longue mais finalement à la lecture de chaque étape elle ne me paraît pas trop compliquée. J’ai bien envie d’essayer, surtout qu’il faut faire des choses la veille donc ça permet d’anticiper 🙂
    Même question pour le praliné, ou est ce que tu l’achète ?
    Une fois j’avais fait un croustillant avec du chocolat et des gavottes mais ce n’était pas du tout croustillant… J’espère que je vais mieux réussir cette fois !
    Merci d’avoir partagé cette jolie recette gourmande 🙂
  4. Elle a l’air délicieuse cette tarte…. Chocolat et caramel comment ne pas craquer!! J’en croquerais bien un bout^^
  5. Bonjour,
    La dernière photographie est juste super alléchante! Temps de préparation un peu mon pour moi mais je link la recette à ma douce et tendre. Pfiou, encore des kilos auxquels je ne pourrais pas me soustraire 🙂
    JLM

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